La Singular de Buey

Nuestra propuesta es un homenaje al producto gallego, al territorio en el que trabajamos y, al mismo tiempo, una apuesta por la hamburguesa como un formato gastronómico de máxima calidad. Por eso, hemos combinado sabores de la despensa gallega, sin perder de vista lo que debe ser una hamburguesa canónica y, para terminar, le hemos añadido algunos matices que redondean el conjunto y lo dotan de profundidad.

En un pan abriochado servimos un patty de carne de buey gallego, picado y moldeado por nosotros a partir de cortes que seleccionamos buscando el equilibrio entre potencia de sabor y la cantidad justa de grasa, que cocinamos al punto.

Añadimos queso Marigold, un queso gallego artesanal, elaborado por la quesería Cortes de Muar (Silleda, Pontevedra) con leche cruda de vaca criada en pastoreo. Se trata de un queso tipo Cheddar que se madura en un paño untado en manteca de vaca durante 8 meses, lo que le da una intensidad de sabor característica y aporta matices netamente gallegos.

Añadimos una cecina de vaca, no demasiado curada, que potencia las notas cárnicas y añade al conjunto un elemento ligeramente ahumado. Sobre ella disponemos cebolla gallega, finamente laminada, que encurtimos en el restaurante, y unos brotes frescos de mostazas producidos en La Finca de Los Cuervos, una pequeña explotación artesanal en el entorno de nuestra ciudad.

Rematamos con una dosis de una salsa coreana de chiles, que de alguna manera emula la tradición gallega del pimentón (en elaboraciones como el pulpo á feira, la carne ao caldeiro, las alladas…) pero con una textura untuosa que envuelve el bocado de modo uniforme. Y terminamos pintando la porción superior del pan con una pincelada leve de mantequilla noisette que infusionamos con salvia en nuestra cocina, lo que nos aporta un matiz herbal, con toques ligeramente avellanados, que remiten a los guisos de carne tradicionales.

Con todo ello buscamos un bocado redondo, pero cargado de matices; una hamburguesa equilibrada, en la que la carne es protagonista en cada bocado, pero en la que buscamos contrapuntos que aporten profundidad, que refuercen el sentido de una elaboración esencialmente gallega y que nos acerquen a una cocina más académica, poniendo en valor el potencial gastronómico de este tipo de elaboración a través de elaboraciones caseras y la apuesta por productos elaborados por artesanos alimentarios de nuestro entorno.