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La hamburguesa perfecta por Anthony Bourdain

La hamburguesa perfecta por Anthony Bourdain

La hamburguesa perfecta. La ciencia trata de dar con ella a través de fórmulas matemáticas, los cocineros juegan con combinaciones imposibles de ingredientes, la industria investiga nuevos cortes y posibilidades… A pesar de todo, y pese a quien le pese, el misterio sigue ahí.

Anthony Bourdain, uno de los mayores y mejores divulgadores gastronómicos y a quien nunca le faltaban pelos en la boca, nos abandonó el pasado año. Atrás dejó un incuestionable legado culinario y la respuesta a la gran pregunta contestada con otro interrogante.

¿Cómo hacer la hamburguesa perfecta? Antes de buscarla, antes de juntar cebolla y lechuga y jalapeños y guacamole y queso cheddar y queso brie y foie y trufa y tomates confitados… para. Cuestiónate. ¿Esto que voy a hacer con este plato clásico y perfecto lo va a mejorar?

«Puede que lo haga más divertido. O puede sorprender a la gente y que diga: ‘Oh, mira qué listo es’. Puedes deconstruirlo de manera que impresione a la gente, pero ¿lo mejora?» Frenarás en seco.

En la sencillez está, para Anthony Bourdain, la clave de la hamburguesa ideal. Puedes llegar a ella con un pan blando, suave y clásico, un buen pedazo de carne de alta calidad y queso fundido. Una buena hamburguesa, una hamburguesa perfecta, debe comerse con las manos. Sin desparrames. Ponte a añadir ingredientes y a ver quién es el máquina con una boca de tres metros y una pericia que ni los TEDAX a prueba de lamparones.

“En un mundo perfecto, deberías ser capaz de comer una hamburguesa con una mano y obtener de un bocado una muestra representativa de todos los elementos. Se produce un deslizamiento tectónico cuando empiezas a complicarte de más y añades otros productos”.

El equilibrio es vital. En demasiadas ocasiones los últimos bocados de la hamburguesa son solo pan manchado. La carne ha basculado. Te la has comido antes de tiempo. La lechuga adorna el plato. A este fenómeno Anthony Bourdain lo llamaba “burgerdom”. Cuanto más salsas, más bacon y más elementos añades, más cerca estás de alterar el equilibrio. Vale el ketchup. Vale (casi a regañadientes) la mahonesa. ¿Para qué más? Conviene no asomarse al precipicio.

Y llegados a este punto hay una cita que no podemos obviar: «¿Tu crees que un ketchup casero va a ser mejor que el que está en todas las mesas de todos los restaurantes?. Buena suerte. Hippie. ¿De verdad sirve para algo tu alioli casero? ¿De una manera holística, estratégicamente eficiente? Probablemente no”.

Aunque «cualquier chimpancé» puede cocinar una hamburguesa (seguimos con las palabras textuales), «lo único que hace que pases de ser del Charles Manson de tu patio trasero a un ‘grillmaster’ de fama mundial es un poco de técnica y un truco o dos”.

A saber: calor moderado mejor que una gran llama (aunque con ella sientas que tienes un **** más grande, decía). Caramelizar y no quemar. Atemperar la carne al menos media hora antes de pasarla por la brasa y nunca, jamás, estrujarla para acelerar el proceso y tampoco pincharla para saber si ha llegado la hora de saltar del fuego a tu boca. Para eso, usa tu dedo.

“Presiona con cuidado tu dedo índice en la carne para averiguarlo. Ahora toca el trozo de piel que se encuentra entre el índice y el pulgar de tu mano: si la carne aún está cruda, el tacto será semejante. Ahora cierra tu puño, sin apretar demasiado, y tócalo con la otra mano. Esa es la textura que sentirás al tocar un filete bien hecho».

El momento óptimo para sacar la hamburguesa de la brasa es un poco antes de que llegue a su punto. Si la dejas reposar ente tres y cinco minutos antes de tocarla, terminará de hacerse al mismo tiempo que sus jugos se distribuyen por toda la carne. Si está demasiado cruda, siempre puedes devolverla al calor del fuego.

Dar con la hamburguesa perfecta “es como escuchar una canción clásica de R&B. No quieres escuchar una nueva versión, quieres oír la original. Puede que no sea el mejor disco del mundo, puede haberse grabado en malas circunstancias, puede haber sido producto de la corrupción y la crueldad y puede que no hayan pagado al artista original. Pero es la hamburguesa con la que creciste. Es tu ideal platónico de lo que debe ser”.

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