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Las hamburguesas de las estrellas Michelin

Las hamburguesas de las estrellas Michelin

¿Tienen hueco las hamburguesas en la alta cocina? Soltamos el interrogante a bocajarro, convencidos de el tema puede suscitar cierta polémica. El apellido gourmet, un término que, casi como el amor de la Jurado, se ha agotado de tanto usarlo, ha aterrizado en el mundo de las hamburguesas para reinventar un sector antaño asociado exclusivamente al ‘fast food’ y la comida basura. La incorporación de carnes de calidad, producto fresco y el uso de la creatividad al servicio de las más variopintas combinaciones han contribuido a dignificar el que para muchos es el bocado más democrático del mundo.

Las hamburgueserías gourmet ya han sido bendecidas por el público. El ‘boom’ que vive nuevamente la carne picada enmarcada en dos molletes es sin duda el mejor reflejo del beneplácito que ha concedido la masa popular a un plato icónico. Sin embargo, ¿ocurre lo mismo con los restaurantes Michelin? ¿Está dispuesto, y sobre todo preparado, el cliente asiduo a este tipo de espacios a encontrarse una hamburguesa reposando sobre una distinguida pieza de vajilla o visita el restaurante en busca de otra cosa? Y lo que es más importante, ¿existen reputados chefs que quieran incorporarlas a su particular discurso gastronómico?

The Big Duck. Ramón Freixa

Ramón Freixa, uno de los cocineros más conocidos y reputados de la escena nacional, convirtió su hamburguesa ‘The Big Duck’ (un juego de palabras en alusión al Big Mac) en uno de los platos más emblemáticos de su carta. De hecho, cuando trasladó su actividad profesional de Barcelona a Madrid la hamburguesa viajó con él, «inamovible». Magret de pato, queso Idiazabal, helado de mostaza a las finas hierbas, una teja de pan integral con aceite de ajo y ketchup de azúcar molasses son protagonistas de su propuesta.

Kabuki. Ricardo Sanz

Quien tuvo retuvo. Ricardo Sanz, alma y genio de Kabuki y cocinero con cuatro estrellas Michelin, empezó vendiendo hamburguesas en el Manzanares. Tiempo después se convertiría en un pionero soñando primero, y desarrollando después, el concepto de cocina fusión ibérica y japonesa. Entre los imprescindibles de Kabuki, su buque insignia, está el nigiri de hamburguesa de wagyu con cebolla caramelizada y tomate. Pero hay más.

Hamburguesa de kagawa 100&100 con arroz tostado

El Nuevo Molino. Toni González

El restaurante con estrella Michelin de Cantabria ama la vaca tudanca y explora sus posibilidades continuamente: en steak tartar, en guiso, su costilla ahumada, en taco… Probablemente también haya desarrollado su propia hamburguesa con el bravío animal que pasta en los verdes prados de las colinas montañosas. Sin embargo, en nuestra memoria perdura el recuerdo de una versión distinta, su hamburguesa de secreto ibérico, resina de mango, bolas de queso ahumado y pesto era de altura.

Minetta Tavern

Uno de los platos más emblemáticos del restaurante neoyorquino con estrella Michelín es la ‘Black Label Burger’. Cuesta la friolera de 33 dólares. Si la prestigiosa guía francesa destaca de Minetta Tavern el uso de «productos de primera calidad, una evidente fineza en la elaboración, sabores marcados y una notable regularidad en la confección de los platos», la hamburguesa es la representación más viva de esta descripción. La calidad de los 230 gramos de carne es su gran valor. Acompañada de cebolla caramelizada y con abundantes patatas fritas, es todo un manjar.

Acadia

Tiene dos estrellas Michelin y un hamburguesa para chuparse los dedos. Para disfrutarla solo tendrás que viajar hasta Chicago y dejarte seducir por la combinación de una carne soberbia con bacon, cebolla, jamón y trufa Mornay. EL chef Ryan McCaskey se inspiró en el Whopper para crearla y dicen quienes la han probado -nosotros no lo hemos conseguido aún- el resultado es impresionante.

Hamburguesa de liebre. Paco Roncero.

Sentir la comida. El taller de los sentidos de Paco Roncero, dos estrellas Michelin, es un espacio conceptual único en el mundo que fusiona «la más puntera tecnología y el diseño más avanzado para elevar la gastronomía a un universo multisensorial». Entre sus creaciones más célebres, la Hamburguesa de liebre y foie. ¿Te preguntas cómo la elaboraba el chef? En este vídeo sus manos dan vida a la receta.

Dani García. Mc Donalds

¿Os acordáis de la hamburguesa que creó el cocinero ‘estrellado’ Dani García para Mc Donalds? En 2015 la cadena norteamericana fichó al chef malagueño para «llevar la esencia de la alta gastronomía española» a todos sus restaurantes. Su propuesta, una hamburguesa cañera con pan brioche, carne de vacuno cien por cien extremeña, queso provolone, nachos, pimiento rojo, cebolla asada, una salsa «secreta» y lechuga Batavia crujiente. En Bibo, su propuesta más informal con presencia en Marbella y Madrid, sirve la Burger Bull: de ternera con salsa Bull, queso fundido y rúcula.

The Fast Good. Ferrán Adriá

El cocinero más importante del último siglo, con permiso de Joel Robunchon, y sin duda un gran visionario puso ya en 2005 un objetivo sobre la mesa: dignificar la comida rápida. Para ello abrió en los bajos del hotel NH Eurobuilding la ya desaparecida cadena Fast Good. La frescura de los alimentos, las cocciones al instante, el empleo de aceite de oliva en lugar de grasas innobles eran dogmas inquebratables de su proyecto. Las hamburguesas de Ferrán Adriá, sin grandes complicaciones, estaban buenísimas.

La Royale. Paco Pérez

Paco Pérez (cinco estrellas Michelin) imaginó un día cómo sería la hamburguesería a la que le gustaría llevar a sus hijos y pasó del dicho al hecho. Así nació La Royale, con el ánimo de «crear algo diferente, divertido y adaptado a los gustos de hoy sin restar un ápice a la calidad de siempre». Más de una docena de hamburguesas de autor hacen las delicias de los comensales, que tienen también opciones para quienes pasan de la carne: hamburguesa de atún, shitake, sésamo, soja germinada, salsa alga Nori vegana y también vegetal, con tofu, zanahoria, judías, maíz, pimiento rojo, aguacate, garbanzos, soja germinada, mezclum, champiñón y mayonesa vegetal.

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